若让我给舌尖上的美味排个座次，猪头肉定在前列。这种卤味似乎不登大雅之堂，原料与内脏并称“下水”，原本姥姥不疼舅舅不爱，然通过煨煮熏制独具异香，为极好的下酒菜，在民间声誉鹊起，好者甚多，其中不乏大家。
丰子恺与友曾在杭州传下“一斤猪头肉，每人照例是一斤老酒”的佳话。汪曾祺也爱吃猪头肉，“夏日的黄昏，就着猪头肉喝二两酒，拎个马扎踅到一个荫凉树下纳凉，该是人生莫大的享受”。梁实秋对之亦念念不忘，至于其感慨“离开北平便尝不到”，想是没找对地儿，至少没来过盐城。
这玩意儿何时兴于盐城已不可考，行其道至今始不见衰，大凡卤菜店熏烧摊鲜有不卖的，多号老卤密制，风味不一。我乃铁杆拥趸。大一寒假，舍友相约回校各携家乡美食，我选的便是猪头肉。早时的阜宁猪头肉以新盛街电影院东的一家较为出名，表皮白净，切成薄片，肉质呈半透明状，酥熟却又不失嚼劲，佐以益林酱油，满口醇香，味道绝美。
先父在世，过年常市得整只猪头，请人加工好置于案上。想吃之际，凭己所好，择一部位下手，颇有“情致”。不过味道差强人意些，不如街上的甚多，但慰情聊胜于无，在乡下亦极难得。
记得在姑苏，上学某日，思之甚切，大街小巷遍访，终于人民公园北一菜场寻得，切半斤包至食堂，一膏馋吻，也让在食品公司大院长大的妻第一次知道此物可吃也。此忆尤深。
后任职于市区，口耳相传者，首推熊氏，次为朱氏。熊氏位于盐马路，讲究视感清畅利爽，口感肥而不腻，猪皮的糯、肥膘的润、瘦肉的酥、脆骨的劲，让人叫绝。每日定量供应，售完即止，迟来的，只能向隅明日请早了。朱氏设摊于新四军纪念馆路南，不同熊氏之味浓色深，较之尤熟烂，进口即化，一抿下肚，滋味别提多美。这么多年，还是Mr.chen在盐时带我尝过。图书馆内“知味来”所售，口味近于熊氏，色泽红润、香糯浓醇、咸甜适度、肉质鲜美，就米饭、下酒两相宜，人封“盐城第三”。皆他处莫能比也！惜乎离之均太远，即便馋虫上勾，也犯不上为半斤猪头肉穿过半个城池，多就近觅地解决。公安局路东餐馆有外卖，肉经冰镇，切片淋上原卤，热天食之有夏夜露水清凉之感，独树一帜，遂常大块朵颐。
猪头肉多冷食，夹在薄饼里最是相宜，胜于陕西肉夹馍。与青蒜炒，口味同样不俗。
不弄一块？
评论