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超然物外 笑看人生

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猪头肉  

2014-10-13 18:03:26|  分类: 生活小趣 |  标签: |举报 |字号 订阅

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猪头肉 - 清月无眠 - 超然物外 笑看人生

若让我给舌尖上的美味排个座次,猪头肉定在前列。这种卤味似乎不登大雅之堂,原料与内脏并称“下水”,原本姥姥不疼舅舅不爱,然通过煨煮熏制独具异香,为极好的下酒菜,在民间声誉鹊起,好者甚多,其中不乏大家。

丰子恺与友曾在杭州传下“一斤猪头肉,每人照例是一斤老酒”的佳话。汪曾祺也爱吃猪头肉,“夏日的黄昏,就着猪头肉喝二两酒,拎个马扎踅到一个荫凉树下纳凉,该是人生莫大的享受”。梁实秋对之亦念念不忘,至于其感慨“离开北平便尝不到”,想是没找对地儿,至少没来过盐城。

这玩意儿何时兴于盐城已不可考,行其道至今始不见衰,大凡卤菜店熏烧摊鲜有不卖的,多号老卤密制,风味不一。我乃铁杆拥趸。大一寒假,舍友相约回校各携家乡美食,我选的便是猪头肉。早时的阜宁猪头肉以新盛街电影院东的一家较为出名,表皮白净,切成薄片,肉质呈半透明状,酥熟却又不失嚼劲,佐以益林酱油,满口醇香,味道绝美。

先父在世,过年常市得整只猪头,请人加工好置于案上。想吃之际,凭己所好,择一部位下手,颇有“情致”。不过味道差强人意些,不如街上的甚多,但慰情聊胜于无,在乡下亦极难得。

记得在姑苏,上学某日,思之甚切,大街小巷遍访,终于人民公园北一菜场寻得,切半斤包至食堂,一膏馋吻,也让在食品公司大院长大的妻第一次知道此物可吃也。此忆尤深。

后任职于市区,口耳相传者,首推熊氏,次为朱氏。熊氏位于盐马路,讲究视感清畅利爽,口感肥而不腻,猪皮的糯、肥膘的润、瘦肉的酥、脆骨的劲,让人叫绝。每日定量供应,售完即止,迟来的,只能向隅明日请早了。朱氏设摊于新四军纪念馆路南,不同熊氏之味浓色深,较之尤熟烂,进口即化,一抿下肚,滋味别提多美。这么多年,还是Mr.chen在盐时带我尝过。图书馆内“知味来”所售,口味近于熊氏,色泽红润、香糯浓醇、咸甜适度、肉质鲜美,就米饭、下酒两相宜,人封“盐城第三”。皆他处莫能比也!惜乎离之均太远,即便馋虫上勾,也犯不上为半斤猪头肉穿过半个城池,多就近觅地解决。公安局路东餐馆有外卖,肉经冰镇,切片淋上原卤,热天食之有夏夜露水清凉之感,独树一帜,遂常大块朵颐。

猪头肉多冷食,夹在薄饼里最是相宜,胜于陕西肉夹馍。与青蒜炒,口味同样不俗。

不弄一块?

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